イタリアンシェフ・村山太一さんを紹介『サイゼでバイトした星付きシェフ』

こんにちは、ひびのです

今回はNHKの逆転人生よりイタリアンシェフの村山太一さんを紹介します。

崩壊状態だったレストランがどのようにして再生したのか?

世の経営者の人たちに見習って欲しいなと思いました。では詳しく紹介していきます。

目次

イタリアンシェフ・村山太一の人生

村山さんがオーナーシェフを務めるレストランは、10年連続ミシュランの1つ星を獲得しています。

しかし4年前までは、口コミサイトで酷評されるようなレストランでした。

その理由は、村山さん自身にあったのです。

高校卒業後料理の道へ

村山さんは高校卒業後、親の勧めで料理の道へ進みました。元々手先が器用だった村山さんは料理の世界に没入します。

しかし、次第に勤めていたチェーン店では物足りなくなりました。

そこで村山さんは、名だたる料亭に電話をかけまくって弟子入りを志願したそうです。

そして採用されたのが京都の有名店でした。そこは親方が絶対的存在であり、厳しい職人の世界でした。

料亭での修行を終えた村上さんはイタリア料理に興味を持ち、本場イタリアで見習いとしてお店を渡り歩きました。

最後に働いたのが、最高峰の3つ星レストランです。シェフを務めるのはナディア・サンティーニさん。

彼女は2013年に世界のベスト女性シェフに選ばれたほどの人です。

村山さんは彼女のもとで徹底的に料理を学びました。

ついに自身のお店をオープンさせるも・・・

帰国した村山さんは東京に自身のお店をオープンさせます。すぐにミシュランの1つ星を獲得し、お客さんも増えました。

しかし、ここからお店は崩壊への道を辿っていくことになります。

村山さんは絶対的なリーダーとなり、自分の流儀を徹底的にスタッフたちに押し付け、できなければ叱りつけました。


あまりの理不尽さに耐えきれず、スタッフたちは次々と辞めていきました。

常に村山さんの顔色を伺い、言いたいことは言えず、黙って従わなければなりません。

ひびの

こんな人が上司だと最悪ですよね。



もちろんスタッフ同士の関係も悪くなり、ミスしたら怒りあって終わりという関係でした。

当然そういう雰囲気はお客さんにも伝わります。

口コミサイトに辛辣な書き込みが書かれるようになり、客足は遠のき、ついには赤字に転落してしまいました。

お店は完全に崩壊したのです。

ちなみにこの時の村山さんは、AM4:30~AM2:00まで働いていたそうです。

ひびの

正気の沙汰ではありませんね。

アルバイトを始める

スタッフは次々と辞めていき、残ったスタッフとの関係は最悪。客足は遠のき、赤字へと転落した村山さんのレストラン。

何とか店を立て直そうと、村山さんは驚くべき行動に出ます。

村山さんは店を立て直すヒントを得るため、なんとサイゼリヤでアルバイトを始めたのです。

星付きのシェフがファミレスでバイトなんて、にわかには信じられません。同業者からは、「なに考えてんだ。」と言われたそうです。

ひびの

そりゃそうだと思います。



村山さんが働いたサイゼリヤは、年齢や経験など関係ないフラットなチームで、みんなが仲良くお互い助け合っていました。

村山さんはスタッフ同士の関係性に感動して、涙が溢れそうになったそうです。

そして、アルバイトの提案を採用することに衝撃を受けたのです。

これをきっかけに村山さんは、今までの自分の常識を疑うようになりました。

ようやくスタートラインへ

しかし店に戻った村山さんは、従来のやり方を続けてしまっていました。

20年間同じように教えられてきて、急にやり方を変えようと思っても簡単に変われるはずがありません。


変えなければいけないけど、変われない。村山さんは苦しんでいました。

そんなある日、とうとう大事件が起きました。

厨房で右腕として働いていたスタッフが、「辞めたい。」と言ってきたのです。

「人への接し方が信じられない。このままのやり方を続けるのならば、1人でお店を切り盛りした方がいい。」


そう言われた村山さんは、完全に目を覚ましました。

「自分が成長しなければいけない。自分が変わらなければならない。」そう胸に誓ったのです。

それから村山さんは変わりました。皿洗いや掃除を率先してやるようになりました。

辞めたいと言ってきたスタッフには、1週間手紙を書き続けたそうです。

従業員との関係を改善し、アルバイト先で見たようなフラットなチームを本気で目指したのです。

私はこれを見て感銘を受けました。

組織のトップの人間がプライドを捨てて、自分から近づいていくことは並大抵のことではありません。



村山さんはミーティングを開き、スタッフの提案を聞き入れ、さまざまな改善をしました。

合計でおよそ300もの改善をしたそうです。

その結果働きやすい職場になり、スタッフ同士の関係も改善し、自然と連携がとれるようになりました。

そして、お店の雰囲気が変わったことでお客さんの数も増えたのです。

村山さんが、「ようやくスタートラインに立てた。」と話していたのがとても印象に残りました。

コロナ禍においても村山さんのお店は試行錯誤をして、黒字を維持できているのだそうです。

このことを書いた書籍もありますので是非読んでみてください。

過剰な上下関係は通用しなくなってきている

私は以前から、過剰な上下関係に疑問を感じていました。

先生・上司・先輩との関係に悩んでいる方もたくさんいるのではないでしょうか?

生徒に恐怖を植え付ける先生なんてたくさんいますよね。あれのどこが教育なのでしょうか?

私は工場で働いている時に暴力を受けたことがありました。

今回紹介したのはレストランでしたが、やはり閉鎖的な職場環境がパワハラを生みやすいのは確かだと思います。

かつては会社の方が圧倒的に強かったと思います。しかし時代は変わり、人手不足によって転職がしやすくなりました。

これまでのような過剰な上下関係は通用しないのです。人の上に立つ者は、このことを肝に銘じるべきです。

というわけで今回は、シェフの村山太一さんを紹介してみました。

逆転人生の過去回を観るなら、NHKオンデマンドがおすすめですよ。

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